第1231章 辣椒酱的最后一道工序
第1231章 辣椒酱的最后一道工序 (第2/3页)
在他眼里，这缸大酱虽未完成最后工序，但已然是品质极佳的半成品，口感风味都属上乘，是制作特色辣酱的绝佳基底。
就在这时。
身旁的李洪波忽然笑着开口道：“磊哥，我觉得是这酱的红褐色模样，看着太像大粪，所以大壮才看着膈应。”
一句话精准戳中了心思，陈大壮顿时连连点头。
他拍了拍李洪波的肩膀，一脸认同：“还是你懂我！看着这颜色，我是真有点下不去眼。”
张磊被两人直白的比喻逗得哭笑不得，无奈摇头：“你们俩这比喻也太直白难听了，说得我都跟着心里有些膈应。”
说到这里，他话锋一转，“不过没关系，等下加入辣椒碎，酱体色泽立马就鲜亮起来，不仅观感好看，香味和口感也能再上一个档次。”
说罢，他看向还在别扭的陈大壮，顺势安排活计：“你既然瞅着酱体难受，就去把架子上的辣椒搬到厨房处理了。”
他特意叮嘱了一句，“大壮，这是细致活，记得仔细剁碎，别偷懒留整块，粗细均匀才入味。”
说完，张磊抬手指向院落角落的木质晾晒架。
架子上摆着一只竹编大簸箕，里面盛放着几十斤南市羊角椒。
这批辣椒还是十月初郭伟涛帮忙采购回来的，经过多日晾晒脱水，早已褪去鲜椒的水润，变得干爽韧实。
陈大壮依言走上前，凑近簸箕一看，不由得满脸疑惑：“磊哥，这鲜辣椒都晒成干辣椒了，还能用来做酱吗？会不会影响味道？”
“别瞎操心，只管端去厨房抓紧剁好，别耽误了最后的工序。”张磊笑着催促道。
紧接着，他又看向李洪波：“你也去搭把手，两人干活快些，早点弄完早点收尾。”
李洪波爽快应下，当即和陈大壮一同抬着盛满干辣椒的簸箕，快步走进厨房忙活。
两人离去后，张磊独自留在院中，俯身细细检查另一缸备用的大酱。
他心中十分清楚，后世爆火的南康辣椒酱，核心精髓便在于辣椒的预处理工艺。
不同于普通辣酱直接用鲜椒剁碎腌制，正宗改良版的南康辣酱，必须将新鲜羊角椒晾晒十余日，彻底风干大部分水分，只留存少许。
这套工艺的优势十分明显。
鲜椒含水量高，直接入酱极易发酵变质，必须添加大量食盐防腐。
可这样会掩盖酱香，让辣酱口感偏咸。
而脱水后的干辣椒，无需额外加盐保鲜，天然耐存，且辣度比鲜椒更为醇厚浓烈、后劲十足。
待脱水辣椒碎融入发酵好的酱胚
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