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合成花青素苷，使果面显示出红紫等色彩，称为面色（彩色）。
(3)栽培措施：保证肥水的充足供应，提高叶片的光和速率，应用生长调节剂，防治病虫害。
6、落叶期和休眠期
(1)落叶期 落叶是果树进入休眠的标志
温带果树的正常落叶是在日平均气温降到15℃以下，日照时数短于12h开始的。落叶前先在叶片内进行一系列的生理变化，如叶绿素的分解，光和作用及呼吸作用减弱，养分流转入枝条中，最后叶柄形成离层而脱落，生产上应采取各种措施保护叶片不可过早或过迟脱落，如过早，影响到光和产物的积累和制造，从而进一步影响到树体的越冬能力和来年春季的生长发育；过迟则秋梢生长过旺，组织发育不充实，且导致部分营养物质来不及运往枝干即被损失掉了。故此期切忌进行修剪，最宜秋施基肥。
(2)休眠期 落叶之后果树即进入休眠期，此期虽然外部形态上不再发生变化，但树体内各种生理活动仍在进行，如呼吸、蒸腾、根的吸收、合成、芽的进一步分化以及树体内养分的转化等（果树9℃以下，桃15℃以下，梨13℃）
果树休眠可分为自然休眠和被迫休眠两个阶段。果树在自然休眠期内即使给予适宜生长的环境条件，也不能发芽生长，而通过自然休眠需要一定的时间和一定程度的低温条件，称为需冷量。一般以芽需要的低温量表示，即在日平均温度7.2℃以下需要的小时数，如桃为500～1200h，苹果、梨为900～1000h。按日期算，多数果树在12月后～2月后结束自然休眠。被迫休眠是指由于不利的外界环境条件（低温、干旱等）限制而暂时停止生长的现象，如早春便往往由于低温而使果树在通过自然休眠后进入被迫休眠，根系休眠也属被迫休眠，生产上的设施栽培便是人为创造适宜的环境条件来打破被迫休眠而促使果树提前进入生长期的。