第130章 实地查验
第130章 实地查验 (第1/3页)
作坊的门被推开，浓郁而富有层次的卤香混合着新鲜香草的草木清气扑面而来，与铺子前市井的喧嚣截然不同，仿佛进入了另一个专注而井然的小世界。
沈文迈步而入，目光迅速而仔细地扫过整个空间。作坊不大，但收拾得极为干净利落。青砖地面冲洗得不见油污，墙壁是新粉刷过的，露出本色的黄土墙裙。三口大小不一的卤锅在灶上排列整齐，此刻正小火微沸，咕嘟着浓郁的汤汁。靠墙是一排深口的陶缸，盖着木盖。另一侧，整齐码放着处理好的肉类、豆制品和洗净的各种素菜。最引人注目的是靠窗的长条案板，上面分类摆放着各种香料——既有市面上常见的八角、桂皮，更有几竹匾红艳艳的野花椒、青翠带黄的木姜子叶、深绿的野山椒叶，以及一些沈文也一时叫不上名字、但香气各异的干燥或新鲜香草。
两个妇人正在角落的水槽边清洗猪肠，动作麻利，水花清澈。顺子则蹲在灶前，小心地照看着火候。
“地方简陋，让沈管事见笑了。”张小小在一旁说道，语气坦然。
沈文却摇了摇头，眼中露出赞许：“山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。张娘子这作坊，虽不华美，却处处见用心，处处显干净。做吃食的，干净整齐，便是第一要紧。”他走到那几匾野生香草前，俯身细看，又拿起几颗野花椒，在指尖捻了捻，凑近闻了闻。
“色泽红润，麻香纯粹，是上品。”他评价道，又拈起一片木姜子叶，“这叶子也处理得宜，未失其鲜。张娘子，这些香草，从采摘到处理，需多少时日？如何保证其香气不散、品质如一？”
这是在考较工艺流程和品控了。张小小不慌不忙，一一作答：“野花椒需趁鲜采摘，当日用滚水快速焯烫杀青，再摊于通风阴凉处阴干，避光保存，如此可保其色香月余不衰。木姜子叶亦是如此，或鲜用，或阴干。野山椒叶辛窜，需小心火候，稍加晾晒即可。所有香草，采摘时便剔除残叶病枝，处理时再次筛选，绝不以次充好。库房需阴凉干燥，与异味隔绝。”
沈文边听边点头，又走到卤锅前，看着锅中翻滚的酱色汤汁：“这卤汁，是日日新调，还是老汤延续？”
“以老汤为引，每日添加新料和骨汤。”张小小解释道，“老汤是根本，新料添风味，骨汤增鲜醇。每日收摊后，需将卤汁仔细过滤，煮沸，撇净浮油，存入陶缸，隔日再用。如此循环，汤愈老愈醇。”
“火候呢？不同食材，入锅时辰可相同？”
“自然不同。”张小小指着三口锅，“这口大锅，卤制猪蹄、猪耳等需时较久的；这口中锅，卤制豆干、鸡蛋、山鸡肉等；这小锅，则专门卤制一些易入味也易散的素菜，如笋尖、木耳，火候和时间都需精准控制。便是同锅之中，也需根据食材大小、厚薄，分批下锅，适时捞出，方能保证每一样都恰到好处。”
沈文听得认真，不时提出一些细节问题，张小小皆能对答如流，且言语间透着对食材和火候的深刻理解，并非死记硬背的匠人，而是真正懂其所以然的行家。沈文眼中的赞许之色越来越浓。
“原料来源，张娘子方才提到肉类来自镇东刘屠户和山中猎户。可能保证其新鲜、无疫？”沈文
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