第294章 干菜里头藏着天下
第294章 干菜里头藏着天下 (第2/3页)
一整宿，又烧废了三炉菜，总算把门道摸出来了！”
许清欢拿起一片干菜，放在指间捻了捻。
质地干脆，没有发霉的潮气，凑近鼻端闻了闻，还残留着一缕清淡的菜香。
“说说，你怎么做的。”
黄珍妮搬了条板凳，坐到书案对面，掰着手指头一步一步地讲。
“头一道，洗！”
“这个不用多说，烂叶子挑掉，虫眼的也不要，留下的好叶子切成指甲盖大小的薄片。一定要薄，厚了烘不透，里头会捂着水气发霉。”
许清欢点头，这一步不难理解。
“第二道，烫！”黄珍妮竖起两根手指，“这一步最关键，也是我烧废三炉才摸出来的火候。”
“拿竹篓子装好切好的菜片，整个浸到滚沸的水里，不能太久，也不能太短。”
“我试过了，默默数一百下，看到菜叶子的颜色从灰绿变成鲜绿，立刻捞出来，丢进事先备好的凉水盆里过一遍。”
“太久了，菜就煮烂了，药性全跑进水里去了；太短了，没烫透，菜叶子里的生涩气没逼出来，后头怎么烘都会发苦。”
许清欢的笔不知不觉已经悬在了空中。
她听出来了，这似乎就是后世食品加工中“烫漂”？至于具体原因，自己却并不知晓。
黄珍妮竟然凭着自己反复试验，把这套工艺摸了出来。
“第三道，熏！”黄珍妮压低了声音，带着几分得意，“这一步是我从硫磺皂的制法里想到的。”
“烫完沥干的菜片，摊在竹匾上，送进一间密不透风的小屋子里，屋角点一小撮硫磺，让那股子黄烟把菜片薄薄的熏上一遍，只消一炷香的工夫便可取出。”
“熏过之后，菜叶子的绿色能保住七八成，估计放上十天半月也不会发黑，我还特意试了，熏过的菜泡水之后，颜色和味道都跟新鲜的差不了多少。”
许清欢放下了笔。
硫磺熏蒸，护色防腐。
黄珍妮居然能从硫磺皂的制法中类推过来，这份触类旁通的本事，当真是天赋异禀。
“第四道，烘。”黄珍妮站起身，走到墙边，用手指在白墙上比划出一个方形的轮廓。
“我设计了一间干燥房，底下砌一排火炉，火炉上头不直接放菜，中间隔着一道弯曲的烟道。火把空气烤热了，热气顺着烟道往上走，从干燥房底部的孔洞里钻出来，均匀地吹过架子上的菜片。”
“这法子的好处在于，菜片碰不到明火，不会烤焦，热气又是流动的，能把水汽带走。”
“我昨夜试了一炉，从傍晚烧到天亮，菜片干得透透的，捏在手里咔嚓一声就碎。”
黄珍妮转过身来，眼里放着光。
“对了，我还想到一桩，这镇北城外头那些废弃的窑洞，冬暖夏凉，天生就是风干的好地方！若是量大了烘不过来，把菜片挂到窑洞里阴干，
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