第155章 缔子、拆骨和清汤
第155章 缔子、拆骨和清汤 (第2/3页)
相对比，聪明如她，立刻知道自己做菜没天分，遂果断放弃。
千万不要在自己不擅长的事情上浪费时间，因为每个人都只有人生三万天，这是她明白很早的朴实道理。
她觉得小鱼做菜那个样子，倒很像自己画画时的状态，确实如朱老师所言，他是天赋异禀。
夏鱼很快快把一盘肉圆子做好了，放到了一边去，和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。
接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。
白金在旁边看得起劲，夏鱼自己没有感觉。
拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。
淮扬菜做法精细，千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。
清汤功夫，是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。
在没有现代调味料的年月，清汤是一道好菜鲜味的主要来源，而有了现代调味料以后，这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰，反而发扬光大，历久弥新了。
生活好了，旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。
缔子功夫，就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫，这样做出来的菜就是缔子菜，比如那肉圆子和狮子头。
而拆骨功夫，自然就是指把食材骨头剔除的功夫，三套鸭就是拆骨菜中的代表。
在鸽子和鸭子的脖子根处开一个口，从这个开口处往里下刀，手术刀一样慢慢深入，最后整骨脱出。
最难一点则是要保证脱骨后的鸭子鸽子装水不漏。
夏鱼从鸽子开始，很快把三只鸟处理完毕，并焯一下水。
然后先往鸽子肚子里塞香菇、黑木耳、火腿片和笋片，处理完的鸽子塞到瘦肉较多个头较小的野鸭肚子中。
野鸭个大，鸽子并不能填满野鸭的肚子里的空隙，因此还要把配菜在野鸭肚子里再塞一些，把野鸭撑起来，这样配菜的味道再蒸炖时也会散布得更均匀。
最后把套了鸽子的野鸭塞到肥美的家鸭肚子里。
夏鱼的厨房干净，手里摆弄
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