第100章 希望一切顺利
第100章 希望一切顺利 (第2/3页)
“做什么菜呀？这么保密，怕我们复刻？”
许四平说，“清蒸鲥鱼。”
“这个简单呀，纯粹吃材料的一个菜。”
“简单？啊对，呵呵，”许四平看着那个有点自大的小厨师，“确实简单，用咱们饭店自制的鱼豉油，烧热了淋上去就是，谁都会做，但你能去咱们饭店的食品厂做研发主管吗？”
“这……”
“杨哥说，那个小夏师傅做的清蒸鲥鱼和其他人做的清蒸鲥鱼有明显的区别。”
“明显区别？”
“据说可能接近真正的长江鲥鱼的鲜味，”许四平说，“虽然谁都没吃过长江鲥鱼，但人家能有别于其他人的味道，那就是人家的厉害之处。”
又说，“要说厨艺，不过就刀工、调味和火候。但谁又敢说把这三点集中在一起还能游刃有余的？就说蒸鱼吧，淋油谁不会？烧制鱼豉油就不是人人都会的了，再有一点，你们做什么菜都是一个模子，而看人下菜，那才是真的本事……”
几人不说话了。
“要多做、多练、多想。”
……
八宝素菜是粤菜系里非常有名的一道菜。
莲子、香菇、冬笋、发菜、大白菜、栗子、干草菇、腐竹八样素菜为八宝。
也是用厨师自己的上汤煨制，这样，八种素菜就有了肉味，却还带着素菜的清脆和嫩滑。
肉做出肉香不难，难的是在粗浅的素菜身上下大功夫，精心烹制出神妙的口感来……
而百鸟朝凤，是好看又好吃的工艺菜中的代表。
一道漂亮的工艺菜是每个高级厨师的必修课。
所谓工艺菜，就是摆盘和雕花需要能上得台面的菜式。
相对于清汤燕菜和爆炒凤舌，这百鸟朝凤却是相当的接地气，毕竟这个菜的材料是很简单的——
嫩母鸡、鸽子肉、鸽子蛋、鲜虾、青红椒、雕花用的萝卜、蟹黄、芝麻以及一些清淡的炖菜香料，仅此而已。
并不是什么稀有极品的食材，却很能考验厨师的功力。
嫩母鸡整鸡先清洗干净，照例是要用料酒和葱姜焯一下水，这是常规的去除荤腥的手法。
然后锅中烧水，把鸡先固定好，放到开水里煮一下，这一步的水不能多，在煮的过程中不断往鸡身上淋开水，煮至半熟，鸡肉收紧，这样才能固定住鸡的造型。
这时才在砂锅里垫一层荷叶，把半熟的鸡放到砂锅中。
用猪油炒香蟹黄，再加到砂锅中，加入炖
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